研究生考试的大纲是考生复习时候重要的参考资料，2018年考试大纲正在陆续发布，同学们应该密切关注，以便及时调整自己复习方向，更高效的备考。下面是考研辅导老师为大家整理的重庆医科大学2018年卫生综合考研大纲营养与食品卫生学部分，以供大家参考。
353 卫生综合
三、营养与食品卫生学
(一)营养学基础
1.绪论：营养与营养学定义，食品卫生学定义。
2.基本概念：营养素定义、分类。合理膳食的概念和要求。膳食营养素参考摄入量(DRI)定义、RNI、EAR、AI、UL的定义及用途。
3.分子营养学：分子营养学的定义、研究内容及研究方法。
4.营养流行病学：定义及应用。
5.蛋白质：人体必需氨基酸定义、种类及生理功能。氨基酸模式和限制氨基酸。蛋白质互补作用。蛋白质的生理功能。氮平衡。食物蛋白质营养价值的评价内容，食物蛋白质含氮量、根据氮计算蛋白质的换算系数，蛋白质表观消化率和真消化率，蛋白质利用率评价常用指标。蛋白质营养不良的定义和分类。蛋白质参考摄入量，食物来源。
6.脂类：膳食脂类的种类，体内脂肪的功能，食物脂肪的作用。脂肪酸分类，反式脂肪酸，必需脂肪酸定义、种类及营养学作用。磷脂和固醇类。膳食脂肪的营养学评价。脂类参考摄入量，食物来源。
7.碳水化合物：碳水化合物分类，糖、寡糖(低聚糖)、多糖，抗性淀粉，膳食纤维。益生元定义。食物血糖生成指数。碳水化合物在胃肠道不同部位消化的特点，葡萄糖吸收机制。碳水化合物生理功能，节约蛋白质作用和抗生酮作用。碳水化合物参考摄入量，食物来源。
8.能量：能量单位，千焦耳与千卡换算关系。三大产能营养素的能量系数。人体能量消耗的主要途径。基础代谢及影响因素，食物热效应定义及影响因素。人体能量需要的确定，间接测热法、呼吸商、双标水法。能量摄入调节，肽类信号因子对摄食的调节，影响能量消耗的蛋白因子。能量参考摄入量及来源。
9.矿物质：矿物质定义及分类，常量元素的种类，人体必需微量元素种类。人体内钙的存在形式和分布特点，血钙调节机制，钙的生理功能，钙的吸收及影响因素，钙缺乏，钙参考摄入量及食物来源。镁的生理功能及食物来源。人体内铁的存在形式及生理功能，铁的吸收及影响因素，铁缺乏，铁参考摄入量及食物来源。锌的生理功能及食物来源。硒的生理功能、硒缺乏、硒的食物来源。铬的生理功能。人体内碘的存在形式及生理功能，碘缺乏与过量，碘的营养学评价，碘的食物来源。
10.维生素：脂溶性维生素种类及特点，水溶性维生素及特点。维生素缺乏的分类。维生素A的理化性质，生理功能，缺乏症，视黄醇当量定义，参考摄入量及食物来源。维生素D的理化性质，体内代谢，生理功能，缺乏症，营养状况评价，参考摄入量及来源。维生素B1的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。维生素B2的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。烟酸的生理功能及缺乏症。叶酸的生理功能及缺乏表现。维生素C的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。
(二)食物中的生物活性物质
1.植物化学物的分类和生物活性。
2.类胡萝卜素分类及生物学作用。植物固醇分类及生物学作用。芥子油苷分类及生物学作用。多酚类化合物分类及生物学作用。植物雌激素分类及生物学作用。有机硫化物分类及生物学作用。辅酶Q、硫辛酸、褪黑素生物学作用。
(三)各类食物的营养价值
1.食物营养价值评价：营养价值评价常用指标。
2.各类食物营养价值：谷类、豆类、乳及乳制品、蛋类营养价值特点。
(四)公共营养
1.公共营养特点、目标和工作内容。
2.居民营养状况调查：营养调查的内容，膳食调查的方法，人体测量资料。
3.公共营养监测：营养监测的内容。
4.营养干预：营养教育的定义和目的，营养配餐的依据，食品强化的目的和要求。
5.保证居民膳食营养政策措施：世界膳食结构模式种类，中国居民膳食指南(2007版)内容和中国居民平衡膳食宝塔的结构，食品营养标签的定义和内容。
(五)特殊人群的营养
1.妊娠期营养需要特点，哺乳期生理特点及营养需要。
2.婴儿期生理特点及营养需要，婴儿喂养方式，老年人营养需要特点。
(六)营养与营养相关疾病
1.营养与肥胖：肥胖判定方法分类。
2.营养与动脉粥样硬化性心脏病：营养与动脉粥样硬化的关系。
3.营养与高血压：营养与高血压的关系，DASH膳食模式。
4.营养与糖尿病：糖尿病营养防治，食物交换份法。
5.营养与痛风：营养与痛风的关系，食物嘌呤含量特点。
6.营养与癌症：食物中致癌与抗癌因素，降低癌症风险10项建议。
(七)食品污染与预防
1.食品污染：食品污染的定义和种类。
2.食品微生物污染：食品微生物污染分类，影响食品中微生物生长的条件，食品中细菌相及卫生学意义，食品卫生质量细菌污染指标及意义。黄曲霉毒素的化学结构与性质，黄曲霉毒素食品污染特点，黄曲霉毒素代谢途径和毒性作用。镰刀菌毒素分类，单端孢酶烯族化合物种类及毒性作用，玉米赤霉烯酮毒性作用，伏马菌素毒性作用，展青霉毒素毒性作用。食品腐败变质原因和条件，食品腐败变质化学过程及签定指标，防止食品腐败变质措施。
3.食品化学性污染：常见农药和兽药残留的种类。镉、汞、铅、砷对食品的污染及毒性。N-亚硝基化合物种类、毒性和污染来源，食品中苯并-(α)芘、杂环胺、氯丙醇、丙烯酰胺毒性及污染来源。
(八)食品添加剂及其管理
1.食品添加剂分类，食品添加剂使用要求。
2.各类食品添加剂：常用抗氧化剂，常见着色剂，护(发)色剂，常用防腐剂，常用甜味剂。
(九)食品新技术及卫生学问题
1.转基因食品的种类及卫生学问题。
(十)各类食品卫生及其管理
1.粮豆类、蔬菜水果类主要卫生问题。
2.畜、禽及鱼类食品卫生：肉类主要卫生问题，肉类腐败变质过程，肉类卫生管理。鱼类卫生问题。
3.奶及奶制品食品卫生：鲜奶卫生问题，奶类消毒。
4.食用油脂卫生：食用油脂主要卫生问题，油脂污染和天然存在有害物质。
5.其他食品卫生管理：无公害食品、绿色食品、有机食品的定义和管理。
(十一)食源性疾病及其预防
1.食源性疾病：食源性疾病的定义和范畴。食源性疾病致病因子。常见人兽共患传染病的病原。食物中毒的概念和分类。
2.细菌性食物中毒：细菌性食物中毒分类。沙门氏菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。副溶血性弧菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。李斯特菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。大肠埃希氏菌食物中毒病原学分类及中毒机制。金黄色葡萄球菌食物中毒病原学特点及中毒机制。肉毒梭菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。
3.真菌毒素食物中毒：赤霉病麦食物中毒主要毒性物质，霉变甘蔗食物中毒毒性物质。
4.有毒动植物食物中毒：引起河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、粗制棉籽油中毒的有毒成分。
5.化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒原因、中毒机制和急救措施。
6.食物中毒调查处理：食物中毒现场调查处理主要目的。现场卫生学调查和流行病学调查，样品采集与检验。食物中毒事件现场处理。
(十二)食品安全性毒理学评价及风险评估
1.食品安全毒理学评价：毒理学评价目的。
2.食品安全风险评估：风险、危害、危害识别的定义。食品安全风险评估的内容。
(十三)食品安全监督管理
1.食品安全法律体系：食品安全法律体系构成。
2.食品安全标准：食品安全标准的分类。食品中有毒有害物质限量标准制订的原则，具体步骤。
3.食品生产加工过程的安全管理：食品良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析关键控制点(HACCP)的概念。
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